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明矾在油条中起的作用
日期:[2020-3-4 11:41:40]   共阅[72]次
  明矾应用领域广泛,在工业上主要可用作灭火剂、缓冲剂,还有一些药物功能,同时还具有使用功能,我们熟悉的就是在油条食品中的应用,那么它主要起什么作用呢?
  炸油条用到的主要化学物质是:明矾:KAI(SO4):12H2O食用碱:Na2CO3
  它们发生双水解反应的方程式为:
  2KAI(SO4)2 + 3Na2CO3 + 3H2O====3CO2↑+2Al(OH)3↓ + 3Na2SO4 +K<SO4
  从上述反应式中可以看出,面团调制时所加入的明矾、碱在水的作用下发生化学反应,生成物为氢氧化铝(又称矾花),属胶状物质,使成品松软酥脆;生成的硫酸钠和硫酸钾对人体无害,在面团中不起作用。而在调面时所加入的食盐,则起着增加面团韧性和筋力的作用,便于制品的成型操作。由于氢氧化铝和产生的二氧化碳共同作用,导致矾、碱、盐膨松面团制品的涨发。所以民间有要想脆多加矾,要想起(蓬松)多加碱。高温炸制又促进了双水解反应的进行,使气体膨胀,做出松软酥脆的油条。
  油条炸制过程:
  1、将明矾、碱、盐按比例兑好,碾碎放入盆内,加入温水搅拌溶化,成乳状液,生成大量的泡沫,且有响声,再加入面粉搅拌成雪花状,揣捣使其成为光滑柔软有筋力的面团,用温布或棉被盖好,醒20至30分钟,再揣捣--次,再叠面,如此3至4次,面团产生气体,形成孔洞,达到柔顺。
  2、案板上抹油,取面团1/5放在案板上,拖拉成长条,用小面杖擀成1厚10厘米宽的长条,再用刀剁成1.5厘米宽的长条,将两条摞在-起,用竹筷顺长从中间压实、压紧、双手轻捏两头,旋转后拉成长30厘米左右的长条,放入八成热的油锅中,边炸边翻动,使坯条鼓起来,丰满膨胀酥脆,呈金黄色即可。
  明矾虽然能够起到酥脆的作用,但是由于其含铝,长期食会对人体有伤害,所以现在已经不被使用。大家在购买食品时也应该你注意下。
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